Bu yazıda Farkihisset ekibiyle birlikte Turşular hangi aylarda yapılır konusunu adım adım keşfedeceğiz.
Sonbaharın serinliği kendini hissettirmeye başladığında mutfakta tanıdık bir telaş ortaya çıkar. Pazardan alınan taze salatalıklar, renk renk biberler, sert havuçlar ve kışlık hazırlıklar için ayrılan cam kavanozlar tezgâha dizilir. Peki, ve her sebzenin turşusunu kurmak için en uygun zaman ne zamandır?
Türkiye’de turşu kurma dönemi genel olarak temmuz ayında başlayıp kasım ayına kadar devam eder. Ancak sebzenin türü, yetiştiği bölge, hava sıcaklığı ve hasat zamanı bu takvimi değiştirebilir. Turşu hazırlamak için tek bir doğru ay yoktur; önemli olan mevsiminde, taze ve uygun olgunluktaki sebzeleri seçmektir.
Turşu yapımında en yoğun dönem, yaz sonu ve sonbahar aylarıdır. Sebzelerin bol bulunduğu bu dönemde hem ev turşusu hem de kışlık karışık turşu hazırlanabilir.
Bu takvim kesin tarihlerden oluşmaz. Örneğin Akdeniz’de yetişen bir sebze ile İç Anadolu’da yetişen aynı sebzenin hasat zamanı farklı olabilir. Peki, turşuyu takvime göre mi, yoksa sebzenin tazeliğine göre mi hazırlamak daha mantıklıdır?
Her sebzenin dokusu, su oranı ve olgunlaşma dönemi farklıdır. Bu nedenle turşu yaparken sebzenin mevsimini dikkate almak, lezzet ve kıvam açısından önem taşır.
Kornişon turşusu için en sık tercih edilen dönem temmuz, ağustos ve eylül aylarıdır. Bu aylarda taze, küçük ve sert kornişon bulmak genellikle daha kolaydır.
Turşuluk salatalık seçerken şu özelliklere dikkat edilmelidir:
– Sert ve diri olmalıdır.
– Ezilmiş, çürümüş veya küflenmiş kısımlar bulunmamalıdır.
– Benzer büyüklükte sebzeler seçilmelidir.
– Kavanoza doldurmadan önce iyice temizlenmelidir.
Salatalık turşusu hazırlarken yalnızca sirke miktarına değil, tuz oranına, kullanılan suya ve fermantasyon sıcaklığına da dikkat edilmelidir.
Lahana turşusu genellikle eylül, ekim ve kasım aylarında hazırlanır. Sonbaharda ve kışa girerken bulunan sert, sıkı yapraklı lahanalar bu işlem için uygundur.
Lahana turşusu, yalnızca bir kışlık yiyecek değil, aynı zamanda farklı bölgelerde değişik tariflerle yaşatılan bir mutfak geleneğidir. Bazı yörelerde yalnızca lahana kullanılırken bazı tariflerde havuç, sarımsak ve biber de eklenir.
Biber ve acur turşuları için ağustos ve eylül ayları sıklıkla tercih edilir. Karışık turşu ise mevsiminde bulunan sebzelere göre ağustos ayından kasım ayına kadar hazırlanabilir.
Karışık turşuda yaygın olarak kullanılan sebzeler şunlardır:
– Havuç
– Salatalık ve kornişon
– Yeşil domates
– Karnabahar
– Lahana
– Sivri biber
– Acur
Burada önemli olan, bütün sebzelerin aynı hızda olgunlaşmayabileceğini bilmektir. Peki, aynı kavanozda farklı sebzeleri bir araya getirmek lezzeti nasıl değiştirir?
Turşu yapımı, yiyecekleri mevsimi dışında da tüketebilmek için geliştirilen eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Tuzlama ve fermantasyon gibi uygulamalar, buzdolabının yaygınlaşmasından çok önce yiyeceklerin dayanıklılığını artırmak amacıyla kullanılıyordu.
Türk mutfak kültüründe turşu; sebze yetiştiriciliği, kışlık hazırlıklar ve aile içindeki geleneklerle yakından ilişkilidir. Anadolu’nun farklı bölgelerinde lahana, salatalık, biber ve çeşitli yöresel sebzelerle hazırlanan turşular bulunur.
Günümüzde hazır turşular kolaylık sağlasa da evde turşu kurmak, mevsiminde alınan sebzeleri değerlendirme ve gıda israfını azaltma alışkanlığını destekleyebilir. Bununla birlikte ev yapımı olması, bir turşunun kendiliğinden güvenli olduğu anlamına gelmez.
Turşu yapımında kullanılan yöntemlerden biri laktik asit fermantasyonudur. Bu süreçte uygun koşullarda gelişen laktik asit bakterileri, sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştürür. Ortamın asitliğinin artması, turşunun kendine özgü tat ve aromasının oluşmasına katkıda bulunur.
Fermantasyonun gerçekleşmesi için tuz oranı, sıcaklık, hijyen ve kullanılan yönteme uygun uygulama önemlidir. Her turşu aynı biçimde hazırlanmadığından, sirke kullanılan tariflerle doğal fermantasyona dayanan tarifleri birbirinden ayırmak gerekir.
Kaynaklar:
– – Evde gıda muhafazası, turşu yapımı ve güvenli işleme yöntemleri.
– – Gıda muhafazası, tarımsal üretim ve gıda kayıplarına ilişkin bilgiler.
Bilimsel açıdan bakıldığında turşu yalnızca tuzlu suya bırakılan sebzelerden ibaret değildir. Peki, geleneksel tarifleri uygularken gıda güvenliğini nasıl koruyabiliriz?
Turşunun hangi ayda kurulduğu kadar nasıl hazırlandığı da önemlidir. Uygun olmayan koşullar, sebzelerin yumuşamasına, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine veya ürünün bozulmasına yol açabilir.
– Çürük, küflü veya hasarlı sebzeleri kullanmayın.
– Kavanozları ve ekipmanları uygun biçimde temizleyin.
– Güvenilir bir tarifte belirtilen tuz ve sirke oranlarını keyfî biçimde değiştirmeyin.
– Tarifin gerektirdiği sıcaklık ve süreye dikkat edin.
– Olağandışı küf, kötü koku veya beklenmeyen görünüm fark edildiğinde ürünü tüketmeyin. Şüpheli bir turşuyu tadarak kontrol etmeyin.
Ayrıca her turşunun oda sıcaklığında saklanmaya uygun olmadığı unutulmamalıdır. Özellikle buzdolabında saklanması gereken tariflerde soğuk zincir korunmalı, raf ömrü doğrulanmamış ürünler uzun süre bekletilmemelidir.
Geleneksel turşu takvimi, geçmişte çoğunlukla mevsimlerin düzenli akışına göre şekilleniyordu. Günümüzde ise değişen hava koşulları, kuraklık ve ani sıcaklık dalgalanmaları sebze üretiminin zamanını ve miktarını etkileyebiliyor.
Bunun sonucunda bazı sebzeler pazara daha erken veya daha geç gelebiliyor. Üretim miktarındaki değişimler de fiyatlara yansıyabiliyor. Bu nedenle turşu hazırlarken yalnızca belirli bir ayı beklemek yerine yerel hasat dönemlerini ve sebzelerin kalitesini takip etmek yararlı olabilir.
Evde turşu kurmak, mevsiminde bol bulunan sebzeleri değerlendirmek açısından ekonomik bir seçenek olabilir. Ancak maliyet hesabında kavanoz, tuz, sirke, enerji ve saklama koşulları da hesaba katılmalıdır.
Turşu kurmak için en yaygın dönem temmuz, ağustos, eylül ve ekim aylarıdır. Kasım ayında da özellikle lahana ve uygun sonbahar sebzeleriyle turşu hazırlanabilir.
– Salatalık ve kornişon turşusu: Temmuz, ağustos ve eylül
– Biber ve acur turşusu: Ağustos ve eylül
– Karışık sebze turşusu: Ağustos, eylül ve ekim
– Lahana turşusu: Eylül, ekim ve kasım
– Yeşil domates turşusu: Genellikle eylül ve ekim
Bu aylar Türkiye’de yaygın görülen dönemleri ifade eder; bölgeye ve yetiştirme koşullarına göre değişebilir.
Sonuç olarak, turşu yapmak için en uygun zaman sebzenin mevsiminde, taze ve kaliteli olduğu dönemdir. Sonbaharda kavanozları doldururken aslında yalnızca yiyecek saklamayız; mevsimin bereketini geleceğe taşırız. Bir sonraki turşu hazırlığında takvime bakmanın yanında pazardaki sebzelerin tazeliğini, yerel üretimi ve güvenli hazırlama koşullarını da değerlendirmek gerekmez mi?